永济化工机械网

当前的位置是:主页 >> 化工机械厂家

蛋的性状与包装二

时间:2022-04-29 来源网站:永济化工机械网

蛋的性状与包装(二)

1.1.3 蛋的营养价值

( l )蛋黄蛋白中含有胱胺酸和铁较多,可补充牛乳的不足,且消化率甚高,达98%

( 2 )蛋的脂肪呈乳化状液体,易为人体所消化吸收。

( 3 )蛋中磷铁极丰,易为人体的吸收,是一生酸性食品。

( 4 )蛋是维生素A 、B2、D 最好的来源。C 含量较缺。

每天吃一个鸡蛋,大约可得蛋白质6.16g,脂肪7.7g ,糖0.405 g ,钙0.033g ,磷0.139g ,铁0.002g。

生蛋白的消化率极低,若大量摄取,人或犬等有呕吐现象发生,并会与人体肠中的生物素(Biotin )化合产生不溶物,而影响生物素的吸收,因此产生生物素缺乏症。因其中含有抗生物蛋白( Avidin )所致

加工及调理中对蛋的营养价值影响最大的是加热。若温度过高则破坏维生素。大体煮熟消化率较高,而且最好把蛋黄及蛋白搅拌煮熟,因蛋黄膜若不破裂.对酶的消化作用有阻害。

1.1.4 蛋的性质

( l )蛋的风味

蛋的味道相当于牛乳的微甜味,大体是无味,而有特别的香气,而此种香气与饮料及蛋的生解度有关。一般用鱼粉、鱼粕为饲料者,臭味较重。鸭蛋的风味就不如鸡蛋,此为主要原因之一。蛋外部的臭气常影响买者心理,所以在集蛋,输送、贩卖的过程中,最好把蛋外表所吸收的舍内粪臭、饲料臭等气体吸收消除。

( 2)蛋的熟凝固性

全蛋的凝固性在加工中经常加以利用,如Poach egg(煮半熟蛋),另外与其他物质混合凝固者如Custard (牛乳蛋糕)等。

Poached egg 的凝固性与蛋的鲜度有关。一般是3 一5 分钟时间在沸腾水中加热所得的Poached egg最佳。若蛋的鲜度低下时则用食盐、醋,来促进凝固作用。而调整poached 的外观。

Custard 一般是蛋、牛乳、砂糖混合物加热所成的制品,主要利用蛋的凝固作用。若加入其他果实等而成则有Cstard pudding 及Cuotard pic等。

原料配合如下 :

原料搅拌后在蒸发器中加热,温度大约82℃一85℃时,可使之凝固,在加热过程中,其凝固程度可以一匙插入其中,若有物质付着(coating aspoon),则表示其凝固状已适合。

加热温度高则硬度愈大,并产生外孔质,品质不足,因此温度的控制特别重要。

蛋类的凝固性亦与盐类及pH 值有直接影响,一般牛乳中的水常用蒸馏水,若水中含有MgCl2、NaSCN制成品较硬,若含有NaCl、NaSO4 、CaCl2,成品较软。若牛乳中有酸存在对于凝固亦有妨害。

糖类对于Cuatard 的影响是:糖浓度高则Custard 较软,蛋与糖的热凝固性相互的关系大约如下:

蛋白 糖热 凝固点变化

100g 0 ~90g 69. 5℃一85.5℃

Custard 中蛋的含量多则热凝固点下降,而产品较硬。其他如蛋的鲜度品质亦与Custard 的品质有关。

( 3 )蛋的起泡性

一般蛋白质溶液,表面张力小,蒸气压低,气液表面容易凝固,因此若把蛋白质溶液加以搅拌(beating)混以空气形成气泡,可以安定形成。这是蛋具有起泡性的原因。

蛋的起泡状况是由多数泡集合而成的泡雪状存在。泡的表面有光泽感,然后气泡的薄膜蛋白质凝固,形成安定的泡雪,长时间经过而不消失,泡的安定度及寿命称之为stiffness 。

蛋白的起泡程度(whipPing power or whipping quality )优劣,泡的容积及stiffness ,蛋白的pH 值,电解值的种类及含量,蛋的鲜度、品质,蛋白的粘度等因子均有密切关系。起泡性与粘度成正比。泡的容积于蛋白质等电点附近pH 值时最大。

泡的容积及stiffness亦与所添加的食盐、糖有关。此在制糕饼工业上经常使用。此类制品如Angel Cake ( Angel food Cake), 或sponge Cake 等。Angel Cake 是以蛋白制成,Sponge Cake 是以全蛋的泡立性者。

( 4 )蛋的色泽

蛋黄的色素前面节已述说过,其色泽鲜润,常利用于加工上着色.在加工中蛋黄色调的变化是由于加热所产生的暗色变化,此种暗色变化,是由于硫化铁的生成所致;蛋黄在温度70℃、加热1~1.25 小时会产生硫化铁,若在85℃、30 一35 分钟加热亦生成硫化铁。

蛋黄鲜度低下,蛋黄亦生暗色变化。新鲜蛋在沸水中加热15 分钟亦生暗色变化。

在鹑卵的罐头加工中,为防止加热杀菌中蛋黄素暗色变化及蛋白的褐变,加入柠檬酸等使pH 下降,使铁及其他重金属产生络离子化合物,对抑制蛋的变色有很大的功效。

( 5 )蛋的乳化力

蛋黄对于乳浊液(emulsion )及蛋黄酱(mayonnaise )的制造均用卵黄乳化剂。

乳浊液有两种,一为水溶于油中(W/0),一为油溶于水中( O/W )。乳浊液在食品加工上经常使用扩乳化剂的分子中含有强的极性基(palar group )及非极性基(Noon 一polar group),在水及油接触的界面中,乳化剂的分子,其极性端在水中,非极性端在油中。因而表面张力减少,分散媒扩张连络而成均一相。

蛋白质含有极性及非极性端,故蛋可为乳化剂,其中蛋黄的乳化力是蛋白的四倍,全蛋的乳化力在蛋黄及卵蛋白之间。

蛋黄酱(mayonnalse )是最常见的一种乳化状态。其原料配合如下:

原料混合之顺序:一般是把蛋黄、盐、砂糖、香辛料先加入拌合,再加适量醋拌成适当的硬状,再加入油,搅拌,使之乳化。油分成两部分加入,一部分加入乳化后,再把其余油及醋加入,如此比较容易制成。;

一般制品中,O/W 型的蛋黄酱乳浊液,分散的油粒较小,粘稠度较高而安定。蛋黄酱若为W/O 型的乳浊液,风味恶,容易有不安定的油液分离出来。

一般和蛋黄酱同样形成利用的蛋的乳化力有dressing (调味品),其代表如Salad dressing , French dressing。 Salad dressing :油含量30%以上,蛋黄含量4%。French dressing :油含量35%以上,蛋黄含量4%。

声明:

本文来源于网络版权归原作者所有,仅供大家共同分享学习,如作者认为涉及侵权,请与我们联系,我们核实后立即删除。

小雾镜散粉

瑞沛

珂拉琪

小金筷眉笔